086拿手菜

夏月初道了声谢，她早在最开始进入灶间后，就已经将所有的食材和调料熟记于心。

能看出来周衍为了招待客人，很是下了一番功夫。

灶间备了本地不怎么吃但是川蜀菜必备的香料，虽然不算齐全，但是对夏月初来说，也算足够了。

院中靠墙的水缸中，养着好多条肥硕鲜活的白鲢鱼，个头大的足有四五斤一条，估计是给读书的学子们预备的。

夏月初还记得，前世时，白鲢鱼因为刺多且肉质不够鲜美，所以价格一向比较低廉。

但是许多人都不知道，市面上那些白鲢，都是在水库中用饲料快速餵养长大的，肉质自然不好。

但是在东北的江河中，熬过了寒冷漫长冬季的白鲢鱼，却是难得的美味。

个头大的白鲢，拎出来一条便有五六斤重，鱼刺大且坚硬，肉质更是紧实鲜美。

浑圆肥厚的鱼腹，入口满满都是弹滑的胶质。

那种滋味，没吃过的人，真是说给他都不信。

想到这儿，夏月初指着窗外的大缸道：「既然这样，我就选白鲢鱼好了。」

孔林光闻言心中暗喜，川菜中鱼有几种做法，他都烂熟于心，想来她也翻不出什么花样儿来。

于是他笑着吩咐徒弟道：「去给我挑一隻肥硕的野兔，开始备料！」

一听孔林光说野兔，几个学徒顿时明白孔林光这是要亮绝活了。

原本被第一道菜结果打击到的几个人瞬间打起精神，一个个干劲十足地忙活起来。

秦铮在一旁看得着急，人家那边几个人一起忙活，可是夏月初这边，自己对厨艺一窍不通，除了烧火完全帮不上忙。

至于善大嫂子派过来的芳柳，也只能在夏月初的吩咐下做点洗菜择菜的活计，根本派不上什么大用场。

夏月初却一点不急，在灶间拿了豆芽、羊肚蘑和一小把菠菜，吩咐芳柳去择干洗凈，焯水备用。

她去缸里挑了一条个头大又活泛的白鲢，抄起擀麵棍，稳准狠地一棒子砸晕，手脚麻利地开膛破肚。

果然如夏月初所料，古代此时的鱼都是从江河里直接捕捞上来的野生鱼，肉紧膘厚。

刀尖破开肚皮，向两侧翻开的鱼皮下方，鱼肉呈半透明状，随着夏月初的动作颤巍巍的。

夏月初收拾干净鱼鳃鱼腹，沿鱼骨取下两侧鱼肉，切成薄如蝉翼的连刀片。

切下来的鱼片被她一层层铺开摆在瓷碗中，很快，碗中就好像绽开了一朵淡粉色的花。

芳柳的动作很是麻利，这么一会儿工夫，已经把菜都择好洗凈，端过来给夏月初检查。

豆芽已经掐头去尾，只留下一样长短放在碗中。

菠菜去掉黄叶老叶，只留寸把长的一扎，绿油油带着水汽，看着就让人神清气爽。

羊肚蘑是当地的山珍，但是产量并不算多，能不能采到也要看运气，所以颇为珍贵。

新鲜的羊肚蘑十分鲜美，放在汤中更能提鲜提味。

可以看出周衍这次是不惜本钱，一定要把这桌酒席做好。

「很好，就是这样。」夏月初点头称讚，「你把这三样拿去分别焯水，每次都要换新水，不要偷懒，稍微一焯就赶紧捞起来，时间不能过久。」

芳柳应声去了，夏月初手里的鱼片也切完了。

她取蛋清、绍酒和淀粉和少许盐把鱼片抓匀上浆备用。

接下来就是最关键的炒料了。

水煮鱼的味道如何，除了鱼要选对之外，调料最为关键。

炒料必须要做到辣而不燥，麻而不苦。

各种香料之间要互相搭配，才能激发出最刺激鲜辣的口感。

金黄的豆油轻舔锅底，紧接着滑入一勺辣豆瓣酱。

待豆瓣酱慢慢被炒热，炒出红油，然后将葱姜蒜末，辣椒麻椒和其他香料一併倒入锅中。

大火翻炒到香料被逼出香味，然后将鱼头和剁成几段的鱼骨下锅，炒到变色后添水煮沸。

夏月初让秦铮抽出几块柴火，盖上锅盖小火熬煮，她这会儿终于有空看向孔林光那边。

看到案板上的陈皮和一旁正在处理的兔肉，夏月初已经知道孔林光要做什么菜了。

他要做的是一道川菜中的传统名菜——陈皮兔丁，因为製作中要放入陈皮而得名。

以孔林光的身份，已经不屑去做剥皮去骨这种活计了，都交给徒弟们去处理。

他那边人多速度也快，野兔早就已经剥皮去骨地处理好了，切成了骰子大小的肉丁，正在入水汆烫。

这道菜夏月初很是熟悉，她还清楚地记得，当年为了跟师父学这道陈皮兔丁，她可是整整练了一年去骨的手法。

直到最后能够将兔子的整副骨架一起拉出来，还不破坏兔肉的形状完整，这才有资格继续学习这道菜的调味和炒制。

看着丢弃在一旁的凌乱兔骨，夏月初淡淡地转回了视线。

孔林光做菜正不正宗她不予置评，只看做菜的态度，夏月初就很难对他产生尊敬之意。

估摸着时间差不多了，夏月初上前揭开了锅盖。

鱼头鱼骨在红色的汤中上下翻滚，时隐时现，锅内飘出鱼汤的鲜美。

此时已经到了午饭时间，前面的学子已经下课，陆续到灶间来打饭。

鲜辣的味道在灶间瀰漫开来，惹得众人都朝这边看过来。

不时有人询问，那边到底在做什么好吃的，为何香味这勾人。

夏月初将鱼头鱼尾夹出放在旁边备用，把羊肚蘑倒入锅中，继续熬煮提鲜。

「阿铮，把火烧旺些。」

夏月初端起早就浆好的鱼肉，待锅中汤水再次沸腾起来之后，飞快地用筷子挑起鱼肉，一片片滑入汤中。

粉嫩的鱼片遇热瞬间变成白色，在红汤中上下翻飞，如火红花海中的白色蝴蝶，格外好看。

连鱼带汤倒入铺好垫菜的青花大碗中，鱼头鱼尾摆在两端，中间放上细细切过的葱丝和芫荽。

撒一把鲜红的干辣椒和花椒，几大勺热油浇过，发出滋滋的美妙声响。

鲜麻和辣味被热油激发出来，混着葱和芫荽的香气，刺激着所有人的嗅觉。

北方人大多不适应川蜀那边的辣味，但这味道虽呛，闻着却又着实勾人。

善大嫂子背过身去，连打了几个喷嚏，然后笑着直说痛快。

孔林光学的本就是川菜一派，自然不惧麻辣，闻到这味道也忍不住看过来。

看到夏月初已经装盘摆好的菜品之后，他就是一愣。

这是什么做法？

087水煮鱼片

从学徒到现在三十几年，孔林光还从未见过川菜有这样的做法。

他这一分心，手中锅铲的翻炒就放慢了速度。

好在一旁的徒弟提醒，这才回过神来，赶紧飞快地翻了几下兔肉，才避免了拿手菜砸锅的悲剧。

夏月初那边的菜已经做好，灶间所有人的目光就都集中到了孔林光身上。

善大嫂子担心鱼放凉了会发腥，低声问夏月初用不用先走菜。

夏月初看孔林光的菜就差最后的调味就可以出锅，便笑着婉拒了善大嫂子的好意。

水煮鱼上面有一层热油，一时半会儿并不会冷。

还是一起走菜为好，免得到时候被人说自己胜之不武。

这次的两道菜一端上桌，周衍立刻就知道，陈皮兔丁肯定是孔林光的手艺。

这道菜是府城蜀香居的招牌菜，不过如今已经大多是徒弟们动手製作了。

只有重要的客人登门，孔林光才会亲自动手。

周衍自己吃到过两回，味道的确是一绝。

但是沈江却对陈皮兔肉并不稀罕，他跟着陈瑜白在蜀地之时经常吃到，敷衍地尝了一口，到了声做得还不错，便将视线转到另一道菜上挪不开了。

这样做鱼的方法，沈江是头一回见，用筷子拨开葱丝和芫荽，先夹了一片鱼肉放入口中。

这鱼看起来汤红油亮，闻着麻辣浓郁，没想到入口却并不油腻。

鱼肉软薄滑嫩，香中带麻，麻中有辣。

尤其是靠近鱼腹的位置，用唇舌轻轻一抿，丰富的胶质便在舌尖化开。

麻辣很好地化解了油腻感，留下满口香醇的余味。

周衍看着满碗红油，一开始有点儿不敢下筷子。

后来见沈江吃得眉开眼笑，这才尝试着夹了一片鱼肉。

鱼片中间窄，两边微宽，边缘微微卷翘，切得极薄，却弹性十足并不易碎，夹起来颤巍巍如振翅的蝴蝶。

入口后却并没有想象中那般麻辣，反倒先是一股混着菌菇香气的鱼鲜席捲口中。

而后才是带着油香的麻辣，刺激却并不让人无法承受。

鱼片吃得差不多之后，沈江才发现下面还有垫菜，随手夹起个羊肚蘑，却没有什么太大的期待。

但是蘑菇一入口，沈江就发现自己错了。

他竟然觉得这蘑菇比鱼肉还要好吃。

两个是不同的口感，鱼肉鲜嫩软滑，蘑菇却柔中带韧。

羊肚菌吸饱了辣汤，一口咬下去，鲜美无比的汤汁在齿间迸发。

山珍跟河鲜的味道，被麻辣揉在一起，融合出一种奇妙的平衡。

浓一分则腻，淡一分则寡。

恋恋不舍地在口中品够了滋味，才顺着喉咙滑落腹中。

辣意随之在胃中炸开，散入四肢百骸，激得人冒出一身热汗，简直是酣畅淋漓。

沈江撑得吃不下了，才放下筷子，拿起手旁的帕子擦拭额头的汗，满足地说：「自打跟着大人入京之后，这可是吃得最痛快的一次饭了，虽然这道菜我头一回吃，但还别说，果真是地道的川蜀菜味儿！够麻够辣，真是痛快！」

周衍惊讶地问：「你在蜀中待了七八年，竟没吃过这道菜不成？」

沈江也来了兴趣，招手叫来小厮询问。

「夏娘子说，这菜叫水煮鱼片。」

「这菜明明一眼望去都是红油，为何却叫水煮鱼片？」沈江越发好奇。

小厮哪里知道这些，只不过是夏月初怎么说的，便依样画葫芦地报上名来罢了，被问得张口结舌，冷汗都要下来了。

周衍道：「你去把夏娘子请来偏厅说话。」

小厮快步来到灶间，说老爷有请夏娘子过去。

孔林光闻言，瞳孔猛地一缩。

叫人上前，总不过是两个缘故，一是做得太好主家有上，一是做砸了叫去问罪。

此时看小厮的神色，却并不像是菜品出问题的模样。

孔林光面上勉强维持着神色不变，但是掌心已经控制不住地冒出一层薄汗。

湿热的汗冒出来，很快就变凉，还带走了掌心原本的温度。

感受着掌心一点点变凉，孔林光的指尖都开始微微颤抖。

他觉得自己不能这样坐以待毙，于是上前两步道：「想必是大人想要点评菜品，说来惭愧，夏娘子做的这道鱼，老夫钻研川菜这些年，竟然都没有见过，不知可否跟着一道去长长见识。」

孔林光毕竟身份摆在那儿，话已经说得这样谦卑，夏月初自然不好拒绝，便看向周府的小厮。

小厮也没遇到过这样的情况，心道，老爷说请夏娘子，又没说不许孔大厨去。

再说，如果孔大厨执意要去，自己也拦不住。

他点头道：「二人请吧。」

跟着小厮刚一走入偏厅，孔林光的心就凉了大半。

桌上两道菜，一盘已经吃得差不多了，另一盘却几乎分毫未动。

饶是他心里千方百计地想要给自己找个借口，却也败在无情的事实面前。

周衍看到孔林光也跟着来了，颇为尴尬，暗骂小厮不会做事。

沈江却没有这方面的顾虑，直截了当道：「夏娘子，请问这道菜可有出处？我在川蜀待的年头也不短了，为何从未见过吃过？而且明明红油辣汤，为何却叫水煮鱼片？」

「回大人的话，这道菜是民妇跟别人学后又进行过改良的。之所以叫水煮鱼片，是因为它的做法有别于传统菜品做法的煎炒烹炸，而是将菜和鱼在汤水中滚熟即可，同样的方法还可以做成水煮肉片。」夏月初简略地回答道。

前世的时候，水煮系列菜品是直到八几年才被人创新出来的，她此时根本无法编出个合理的出处，只能含混地说是同别人学的。

沈江闻言连声夸讚：「果然是人不可貌相，没先到夏娘子年纪轻轻，竟然有这般手艺。」

他说着扭头看向周衍，笑问：「鸿元兄，我看这次的试菜，结果已经不言而喻了。」

还不等周衍说话，孔林光却上前一步，拱手道：「周山长，不知可否让我尝一尝夏娘子的手艺？」

周衍一开始并未太看得上夏月初，没想到她竟然会有这样的好手艺，心情已经很是复杂。

此时明知道孔林光是不甘心，却还是下意识地点头道：「孔师傅请自便。」

孔林光吃了一口鱼片，又尝了下面的垫菜和蘑菇，最后还盛了一勺汤，在周衍惊讶的眼神中，小口抿着品味。

细细品味过之后，孔林光面色阴晴不定，内心更是受到了极大地衝击。

088输不起

虽然孔林光吃到水煮鱼的时候，菜已经有些凉了。

饶是这样，那股麻辣鲜香交汇其中的味道，还是让他震惊不已。

这手艺何止是胜过自己，对川菜调味的掌控和把握，怕是都要胜过师父。

「敢问夏小娘子师从何人？这一手川菜的手艺，是从何处学来的？」

孔林光心下震撼，也顾不得什么行规，直接追问道。

厨师这一行当，很是讲究师门传承。

尤其是古代，那些条条框框更是数不胜数，若是坏了规矩，都没法继续在这行做人。

夏月初的师父行事颇有古风，无论是以前的行规还是门道，也都在闲暇品茶的时候，一一说给过夏月初知道。

每每说到这些，师父就经常感慨，时代发展太快，烹饪学校的兴起，学厨艺变得越来越速成，好像随便抓个张三李四过来，学几个月，就敢出去开张营业，以前的老传统都快被人忘光了

所以此时，夏月初听了孔林光的话，面色顿时难看起来。

这般随意开口询问别人师承，是十分不礼貌的行为。

孔林光既然在这行做了多年，手下的徒子徒孙都不少人了，如何会犯这样低级的错误？

除非他是故意为之。

想到这里，夏月初难得地沉下脸冷声道：「孔大厨，今日从见面到现在，我一直敬重您是长辈。可是您不但三番两次开口讽刺，如今还用这样轻慢的态度辱人师门，怕是有些不太合适吧？」

孔林光老脸一红，知道是自己太过急切，但又不想认怂，硬撑着道：「的确，像你这样不知尊长的晚辈，老夫怕是要不起！」

夏月初冷笑道：「也用不着您要不要得起，若是不看资历只凭手艺，该谁尊谁还两说呢！」

这话说得着实太不客气了，孔林光的脸都绿了。

但是这事儿是他自己先挑起来的，手艺不如人也是真的。

孔林光此时不由得后悔，大老远跑到这穷乡僻壤来，难不成就是把老脸丢在地上给别人踩的么？

他气得也没顾上跟周衍告辞，直接拂袖而去。

周衍没想到自己特意请来的大厨竟然这样输不起，不免有些失望。

沈江在一旁看了出好戏，见孔林光这样有失风度，对他的观感越发不佳。

虽说人品不能改变菜的味道，但却能影响一个厨师的心胸和眼界，决定了他所能达到的高度。

夏月初怼完人心情舒畅，重新挂起了笑容，落落大方地回答了周衍和沈江的问题。

周衍此时看夏月初也是越看越满意，笑着说：「夏娘子，这次的家宴就全拜託你了！」

「山长大人言重了。」夏月初连称不敢，「既然接了您的请託，自然要做得宾主尽欢才行。」

夏月初回到灶间的时候，另外两名厨师也已经走了。

秦铮和善大嫂子还在，守着桌上的几道菜，还在等着她回来一起吃饭。

善大嫂子看见夏月初进门，立刻笑逐颜开地说：「月初，我说什么来着，只要你出手，绝对是十拿九稳的！」

「嫂子，你刚才没看见，那个总是鼻孔朝天的厨子，回来时候脸色那个难看呦！」

秦铮之前就看孔林光不顺眼，想起他走前那个模样就觉得解气。

「瞧他开始那会儿的嚣张德行，输了比试就黑着脸，进门也不跟人说话，带着徒弟们就走了！」

他怕夏月初郁闷，还故意形容得有些夸张，惹得善大嫂子捂着嘴直乐。

其实夏月初的心情愉悦得很，根本没把孔林光放在心上。

她素来是想怼什么当面就怼，从不留着事后后悔。

怼完之后心情舒畅，瞬间便不把这件事放在心上了。

什么？对方开不开心？

那与她有什么相干！

在灶间吃过有些迟的午饭，善大嫂子跟夏月初还要去见山长夫人。

善大嫂子是要去商议当天帮厨和其他人员的安排，夏月初则要去了解周家准备的食材，好定下来自己的菜单。

赵氏是个看起来脾气就很好的人，脸上总挂着温和的笑意，说话也是细声细气，十分客气。

人员安排的事儿简单，赵氏说当天只要帮厨即可，上菜之类的，家里自有人做。

善大嫂子跟赵氏说定了人数和工钱，走前告辞的时候，低声对夏月初说：「给你留了个人手的缺儿，到时候带你弟妹过来。」

夏月初没想到善大嫂子这样细心，拍拍她的手臂，表示自己领了她这份情。

赵氏拿起桌上另一张纸，细声问：「我听说你是识字的？」

「是，我爹以前是开私塾的，家里孩子都跟着学了读写。」

「私塾？」赵氏有点意外，「能想到让女孩子识字，你爹还真是开明之人。」

夏月初很是认同地点头，这也是她对夏洪庆有所改观的重要原因。

在这个时代的偏远山区，能够教女儿读书识字，可谓是十分难得了。

拿着赵氏列出来的单子，夏月初越看越是惊讶。。

鸡鸭鱼肉自不必说，看下去还有猴头菇、榛鸡、雪蛤、梅花鹿之类的山珍。